Sparris
har kommit att förknippas med Niedersachsen och mera om dess bakgrund och
utbredning inom delstaten kan man läsa om på sidorna, som behandlar
turistleden Sparrisvägen.
Sparrisen är en typisk vår- och försommarrätt, som kan avnjutas på de
flesta restauranger lika väl som hemma. Om dess popularitet vittnar, att den
används som både för-, huvud- och efterrätt.
Förrätt
200 g blå tryffelpotatis, 200 g parmaskinka, 400 g sparris, rosépepparkorn, 50 ml vinägrettsås, basilika
Tvätta potatisen (skala den inte!) och koka den 'al dente'. Skala sparrisen och låt den koka i saltat vatten med litet socker och smör. Skär den kokta potatisen i tunna skivor och placera dem i cirkel på tallriken. Droppa på vinägrettsåsen. Fördela den kokade sparrisen stjärnformigt ovanpå potatisen och lägg parmaskinkan i mitten. Garnera med basilikan och rosépepparn.
Huvudrätt
2 kg sparris, 1 kalvfilé 800 g, 250 ml vitt vin, salt, smör, 1 msk socker, 100 g kalvkött, 1 kvist citrongräs, 100 g champinjoner, pepparkorn, 40 g schalottenlök, 1 lagerbärsblad, 6 msk grädde, 1 skvätt ättika, 100 g vitt bröd utan kant, 4 äggulor, 1 msk hackad persilja, 250 g skirat smör, 400 g La Ratte potatis (om det finns, annars mandelpotatis).
För garnering: Flytande smör, bladpersilja.
Skala sparrisen och koka den i saltat vatten med en klick smör och litet socker. Koka den oskalade potatisen i saltat vatten tillsammans med litet smör. Skär en ficka i kalvfilén, krydda med salt och peppar.
För fyllningen:
Kör
kalvköttet och det vita brödet två gånger genom köttkvarnens finaste skiva
eller i matmixer. Skär champinjonerna i små bitar och stek lätt tillsammans
med schalottenlöken - låt svalna. Blanda in grädden i köttmassan och krydda
med salt, peppar och 1 knivsudd cayennepeppar. Blanda i de kylda champinjonerna
och den hackade persiljan. Fyll kalvfilén och stek den noga på båda sidor. I
anslutning härtill steks den färdigt ca 20 - 25 min. i ugnen vid 200°C.
För hollandaisesåsen:
Koka upp det vita vinet, ättikan, citrongräset, pepparkornen och lagerbärsbladet till dess att det har reducerats till hälften. Vispa äggulorna över vattenbad och häll i den kvarvarande vinblandningen. Fortsätt vispa till dess massan blir lätt tjockflytande. Därefter vispas det skirade smöret i droppvis.
Litet tips:
Om såsen börjar rinna, tag då bort skålen från vattenbadet och rör i litet kallt vatten.
Lägg upp sparrisen och den trancherade kalvfilén på tallriken. Potatisen serveras separat. Sparrisen hälls över med litet smält smör, så att den glänser och napperas (att täcka en maträtt med t. ex. en sås utan att dölja konturerna) sedan med hollandaisesåsen. Garneras med litet bladpersilja.
[Upp]
