Det typiska köket i Hamburg består av kraftig husmanskost, varvid enkla rätter ofta också serveras med frukt, söta eller sura tillbehör. Eftersom Hamburg är en hamnstad, äts därför också mycket fisk, som man med fördel köper färsk direkt vid båtarna.
Kanske är den mest berömda maträtten lapskojs (Labskaus). Vid första anblicken ser den inte så aptitlig ut men smakar tack vare de kraftiga tillbehören mycket bra. Ursprungligen är lapskojs en gammal sjömansrätt, då salt kött och de övriga tillbehören var hållbara under lång tid och alltså inte blev fördärvade ens under långa sjöresor.
Det kan tyckas underligt att höra kombinationen päron, bönor och fläsk, om man tänker på päron som söta, saftiga frukter. Men för denna rätt används normalt små, stenhårda augustipäron, som först måste kokas mjuka. De kan emellertid också ersättas av en annan kraftig, fast päronsort.
En omtyckt och typisk maträtt på rester är varmt rundstycke (Rundstück warm), som man normalt äter på måndagskvällen. För detta behöver man bara rester från söndagssteken, sås och de typiska hamburgska rundstyckena, som är ett runt bröd av vete men utan det typiska snittet ovanpå (ser ut som svenska småfranska). Denna typ av rundstycken bakas i Hamburg sedan 1623.
Lapskojs (3 pers.)
500 g potatis,1/8 liter mjölk, 1/8 liter buljong, 1 lök, 10 g smör, 300 g Corned Beef, 50 g rödbetor, 2 msk rödbetssaft, 9 rullmopsar, 3 ättiksgurkor, 10 g margarin, 3 ägg, nymald peppar, 1/4 tsk havssalt.
Skala potatisen, skär den i småbitar och koka i litet saltvatten. Skär löken i fina tärningar, fräs den i smör och ställ åt sidan. Mjölken och buljongen värms upp. När potatisen är kokt, hälls kokvattnet bort och mjölken tillföres. Tryck sönder potatisen med en potatisstamp. Fyll på med så pass mycket buljong, att en inte alltför hård puré uppstår. Blanda sedan i löken. Skär Corned Beefen och blanda i potatisen. Finhacka rödbetorna och blanda i. Rör ned två msk rödbetssaft i potatismassan. Krydda med peppar och salt. Smält margarinet i en stekpanna och stek tre ägg. Krydda efter smak. Servera lapskojsen om möjligt på varma tallrikar och lägg ett stekt ägg på varje. Rullmopsarna, gurkan och resten av rödbetorna serveras därtill.
Päron, bönor och fläsk (3 pers.)
400 g randigt fläsk, 1/2 lök, 1/2 liter varmt vatten, 400 g bönor, 300 g syltpäron, nymald peppar, salt, kyndel, 2 msk persilja, 400 g potatis.
Päron, bönor och fläsk är en gammal maträtt i Hamburg. Låt det randiga fläsket och den halva löken (skuren i tärningar) kort koka upp i 1/2 liter vatten och låt sedan koka färdigt vid låg temperatur under ca 20 min. Tag upp fläsket och ställ varmt. Tvätta färska, gröna bönor, putsa dem och lägg dem i avkoket. Krydda med peppar, salt och kyndel. Låt bönorna koka upp och koka färdigt under 15 min. vid medelhög temperatur. Försök om möjligt använda de små gröna syltpäronen. Om det inte går att få tag på dem, använd en annan fast sort. Lägg päronen med skal och stjälk, men utan de torkade foderbladen, på bönorna och låt koka i ca 10 min. Lägg det randiga fläsket ovanpå päronen och värm upp ytterligare en gång. Lägg upp bönorna tillsammans med päronen och fläsket på en uppvärmd tallrik och strö över persilja. Låt avkoket koka ihop något under stark värme och häll över grönsakerna. Till detta serveras skalpotatis. (Om man inte äter det feta av fläsket, minskas kalorivärdet med ca 400 kcal / portion.)
Detta är en mycket typisk och lyckad maträtt på rester. Man behöver bara skivor från söndagssteken, den tillhörande såsen och några rundstycken. Rundstyckena, om de inte är färska, värms de hastigt i ugn eller mikro, skärs upp och varje halva förses med en skiva kall fläskstek (kalvkött, nötkött, kalkon eller höns går lika bra), som man sedan häller kokande sås över. Till detta serveras också en ättiksgurka. Vill man bjuda gäster på denna rätt, bör man för dem först värma upp steken, innan man skär den och lägger på brödet.
Flundra Finkenwerder
1200 g flundra, 150 g randigt fläsk, 100 g smör, salt, 3 tsk citronsaft, 3 msk mjöl.
Flundra Finkenwerder tillreds i Hamburg också på sådan flundra, som fortfarande lever, när den landas med fiskekuttrarna (Ewern). (Den kallas därför också "Ewerscholle" /kutterflundra/.) Man tar bort huvudet bäst med en mycket skarp kniv eller en kökssax. Tag försiktigt bort inälvorna. Spola av flundrorna under flytande vatten och lägg på kökspapper. Skär randigt fläsk i tärningar. Lägg smör i en stor panna och stek fläsktärningarna i det. Lyft tärningarna ur stekfettet med hjälp av en hålslev och lägg i en liten skål. Salta flundrorna lätt och droppa på citronsaft. Vänd flundrorna i mjöl och stek dem gyllenbruna 4 - 5 min. på varje sida i det heta fläskfettet. Lägg flundrorna med den ljusa sidan upp på uppvärmda tallrikar. Värm snabbt upp fläsktärningarna ytterligare en gång i stekfettet och fördela över flundrorna. Garnera med citronskivor. Till detta passar potatissallad.
[Upp]